Le 12 janvier 2020, la population amazigh (berbère) du Maroc célèbre Yennayer, le premier jour de son ancien calendrier agraire. Les plats traditionnels amazighs servis dans le cadre des célébrations du nouvel an sont délicieux, alors voici une recette de couscous épicé pour commencer...

La recette suivante utilise la méthode traditionnelle de cuisson à la vapeur du couscous sec dans un couscoussier (ou un autre grand récipient de cuisson avec panier à vapeur), car cela produira un résultat plus ‘authentiquement marocain’ que le couscous instantané disponible dans le commerce.

La préparation de ce plat comporte de nombreuses étapes, de sorte que les instructions pour faire ce couscous végétal sont nécessairement assez compliquées. Pour économiser de l’espace, cependant, nous avons répertorié tous les ingrédients dont vous aurez besoin dans les tableaux de a 1 à 5. Bien que la suite de cette recette soit un processus un peu laborieux, impliquant trois cuisson à la vapeur distinctes du couscous lui-même, le résultat rend l’effort utile.

 

Tableau 2 – ingrédients pour la viande et l’assaisonnement du bouillon 1 kg d’agneau ou de morceaux de bœuf sur l’os 1 gros oignon grossièrement haché 3 tomates fraiches, pelées et grossièrement hachées ¼ de tasse d’huile d’olive ou végétale 1 ½ cuillère de table de sel 1 cuillère à soupe de poivre I cuillère à soupe de curcuma Une poignée de coriandre et des branches de persil ficelés ensemble 2 cuillère à café de beurre fermenté marocain (smen), facultatif et à garder pour la fin de la cuisson

Tableau 1 – ingrédients pour le couscous 1 kg de couscous sec ¼ de tasse d’huile végétale 6 tasses d’eau 2  à 3 cuillères à café de sel (à ajouter après la 1ère cuisson à la vapeur) 2 cuillères à soupe de beurre tendre (à ajouter après la 3ème cuisson à la vapeur)

 

 

 

Tableau 3 – légumes traditionnels ½ tasse de pois chiches, trempés la nuit précédente ¼ de choux fleur 3 ou 4 navets de taille moyenne, pelés et coupés en deux 8 ou 10 carottes moyennes pelées 1 ou 2 petites tomates, pelées, égrenées et coupées en quatre 1 petite courge ou une tranche de citrouille 4 ou 5 petites courgettes, bouts coupés Veuillez noter : ces légumes sont indispensables car ils sont essentiels pour le goût caractéristique de ce plat

 

 

 

Tableau 4 – légumes optionnels 2 ou 3 japalenos ou piments chili (cuits à la vapeur ou mijotés dans un peu de bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres) 1 tasse de fèves fraiches ou surgelées (à ajouter avec vapeur 2) 2 ou 3 patates douces, coupées en deux (à ajouter avec vapeur3) 1 courge, pelée, égrenée et coupée en gros morceaux (à ajouter à vapeur 3) Veuillez noter : ces légumes peuvent ajoutés selon le gout personnel

 

 

Tableau 5 – ingrédients pour tfaya ½ tasse de raisins secs trempés pendant 15 minutes dans l’eau ½ tasse d’eau 2 cuillères à soupe de beurre 2 cuillères à soupe de miel ½ cuillère à café de poivre ½ cuillère à café de cannelle ½ cuillère à café de gingembre ¼ cuillère à café de curcuma Une pincée de safran Une pincée de sel 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Préparations la veille  

La veille de faire de votre couscous placez les pois chiches secs dans un bol d’eau et laissez-les tremper toute la nuit.

Le jour même

• Lavez et préparez vos légumes, puis commencez à faire le tfaya (facultatif)
• Combinez tous vos ingrédients tfaya (omettant l’eau d’oranger) dans une casserole - une petite casserole fera l’affaire
• Portez à ébullition, puis couvrez et réduisez, mijotez sur feu doux à moyen jusqu’à ce que les raisins secs et les oignons soient tendres et que le liquide ait réduit en un beau sirop épais (environ 30 à 60 minutes), en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu plus d’eau pendant la cuisson si nécessaire
• Ajoutez un peu d’eau de fleur d’oranger (facultatif) selon votre goût
• Gardez au chaud

Pendant que votre tfaya mijote, préparez un espace où vous pouvez préparer le couscous. Les Marocains utilisent traditionnellement un plat peu profond et très large connu sous le nom de gsaa, mais n’importe quel large bol fera l’air. Préparez votre huile, votre sel, votre eau et votre beurre et huilez légèrement le panier à vapeur du couscoussier.

Commencez à faire votre bouillon

• Faites brunir le bœuf ou l’agneau avec l’huile, les tomates, l’oignon et les épices dans la base du couscoussier (sur feu moyen à élevé)
• Poursuivez la cuisson à découvert, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’une sauce riche et épaisse commence à se former (environ 10-15 minutes)
• Ajoutez les pois chiches égouttés et trempés, le bouquet coriandre/persil et environ 3 litres d’eau
• Portez à ébullition, couvrir et laisser cuire pendant environ 30 minutes à feu moyen

Vous êtes maintenant prêt à commencer à cuire à la vapeur votre couscous.

1 – Vapeur

• Bruinez à la vapeur le quart d’une tasse d’huile sur votre couscous
• Roulez et mélangez le couscous (pendant une minute ou deux) entre vos mains pour répartir uniformément l’huile, brisez tous les grumeaux  
• Ajoutez une tasse d’eau et répétez le processus du roulement et du mélange jusqu’à ce que tout soit bien combiné et exempt de grumeaux
• Soigneusement (afin de ne pas le comprimer) placez le couscous dans le panier à vapeur huilé
• Placez le panier à vapeur sur le couscoussier et cuire à la vapeur pendant 15-20 minutes (chronométrez à partir du moment où la vapeur commence à apparaître au-dessus du couscous)
• Mettez le couscous dans votre grand plat (gsaa) et laissez refroidir

2 – Vapeur

• Une fois que le couscous est assez froid pour être manipulé, ajoutez une tasse d’eau et mélangez au couscous comme décrit pour la première cuisson à la vapeur en ajoutant le sel
• Ajoutez une autre tasse d’eau et répétez le processus
• Retournez le couscous (encore une fois en évitant de le comprimer) dans le panier à vapeur
• Ajoutez chou, tomates, oignons et, si vous les utilisez, les fèves à la base de la casserole, remettre le panier sur le dessus et cuisez à la vapeur à nouveau pendant 20-30 minutes (chronométré comme ci-dessus)
• Retournez le couscous dans le grand plat (gsaa) et laissez refroidir

3 – Vapeur

• Ajoutez carottes et navets à la casserole, couvrir et cuire pendant 15 minutes
• Pendant ce temps, mélangez 2-3 tasses d’eau (en utilisant seulement autant que nécessaire pour laisser les grains ‘al dente’) dans le couscous, une tasse à la fois
• Remettez la moitié du couscous dans le panier à vapeur (encore une fois sans le comprimer)
• Ajoutez la courge/citrouille, patates douces (si désiré) et courgettes à la casserole. Si le niveau d’eau est descendu en dessous des légumes, remettez-en pour les recouvrir
• Goûtez et, si nécessaire, ajoutez l’assaisonnement pour obtenir la saveur légèrement poivrée/salée désirée
• Retournez le panier au sommet de la casserole, faites cuire jusqu’à ce que vous voyiez la vapeur émerger au-dessus du couscous
• Ajoutez soigneusement la moitié restante du couscous et cuisez à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit moelleux et léger et que les derniers légumes ajoutés soient cuits

Pour servir votre couscous

• Remettez le couscous dans le 'gsaa' et mélangez avec le beurre
• Ajoutez le 'smen' ou beurre fermenté (facultatif) à votre bouillon et mélangez 
• Mettez une tasse de bouillon dans le couscous, puis arrangez le tout en un monticule peu profond sur un grand plat profond dans une ????
• Faites un puit (assez grand pour accueillir la viande) et ajoutez la viande, garnissez avec la courge/citrouille et le chou
• À l’aide d’une écumoire, récupérez les morceaux restants (les plus gros) de légumes du bouillon et les placer autour de la viande
• Garnissez avec les pois chiches, les fèves et le bouquet coriandre/persil
• Soigneusement arrosez le couscous de plusieurs tasses de bouillon et mettez le reste du bouillon dans des bols à servir séparément

Utiliser le tfaya chaud comme garniture supplémentaire ou servir séparément comme plat d’accompagnement. ​​​

Et voilà , vous êtes prêt à prendre un merveilleux repas yennayer! Bon appétit et une très bonne année 2020 de la part de

toute l’équipe des Borjs de La Kasbah !